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时尚 那些你关心的小知识 一篇人造黄油凉凉史

  导语:买零食甜品的时候,你会看看配料表里有没有人造黄油吗?(来源:企鹅吃喝指南)

  我猜,很多人一看到这个词,表情都是这样的:

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  毕竟经过多年科普,它的危害早就深入人心:含反式脂肪酸,对心血管不好。甚至还有人宣称,人造黄油中的反式脂肪酸不能消化,无法代谢,一吃进去就永远留在身体里……听起来特别吓人!

  但说出来你可能不信——人造黄油在诞生之初,其实也是用动物脂肪做的呢。

  后来,人造黄油改用植物油作为原料,人们一度觉得它是比天然黄油更健康的选择……

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  那,人造黄油是怎么从之前的备受追捧,沦落到今天人人喊打的境地?反式脂肪酸的健康危害究竟有多大,是不是一点都不能吃?

  看完这篇八卦,你就明白了。

  1 | 最早的人造黄油,原料是牛肥膘?

  1860年代,法国皇帝拿破仑三世(拿破仑大帝的侄子)正为政事愁到头秃。

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  由于连年战争和外交的失败,再加上经济危机,当时法国内外交困,黄油等食品变得越来越贵,民众对政府非常不满。

  为了争取工农阶级支持,拿破仑三世下令悬赏征集黄油的替代品。它需要比黄油更便宜,并且不易变质,既能让老百姓吃得起黄油,也可以为军队提供更适合长途运输的油脂补给。

  黄油是从牛奶中分离出来的,而当时一名化学家梅热·穆里耶斯(Hippolyte Mège-Mouriès)认为,牛奶中的油脂来源于牛身上的脂肪。因此,他想出了一个诡异的办法:

  将牛板油融化分离出的油脂,和等量脱脂牛奶,以及一点点新鲜切碎的牛乳房(!)一起搅拌,再浸入冰水里凝固,就成了一种泛着珍珠光泽,带有牛奶味的固体油脂。

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1880年的漫画

  光看原料,你也可以想象,这东西吃起来大概不会特别美味……

  但是,它的价格毕竟只有天然黄油的一半,作为平价替代也还可以接受。1871年,穆里耶斯将专利权卖给一家荷兰公司后,人造黄油在欧洲流行起来,随后被引入美国,登上了百姓的餐桌。

  与此同时,有些人开始用牛脂肪混合便宜的植物油(主要是棉籽油),进一步降低成本。生产商还改进了人造黄油的质地,往里加入染色剂,从外观到口感全方位模拟天然黄油。

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  甚至有不择手段的商人,直接在外包装印上“黄油”,把它当成天然黄油来卖,赚得盆满钵满。

  这么一来,养牛卖牛奶、制作天然黄油的商人,都坐不住了。

  2 | 黄油大战!

  为了限制人造黄油,政府强制把它染成了粉色

  当时,美国饲养奶牛最多的地方,是威斯康辛州。当地乳品业对人造黄油的反抗,自然最为激烈。

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  威斯康辛州属湿润大陆性气候,有适宜放牧的平原

  他们的反击分为两步。第一步,让一些科学家充当水军,撰文揭露人造黄油的“肮脏面目”,暗示它会导致癌症和精神错乱。

  他们还在报纸上刊登各种讽刺漫画,比如描绘人造黄油工厂把油漆、肥皂、橡胶靴、流浪猫都丢进桶里作为原料;

  又或是把人造黄油画成邪恶的怪物,而人类则是奋勇反抗的斗士……

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1890年的漫画

  另一边,他们从法律条文下手,拼命游说政府制定法规,限制人造黄油的制造和销售。

  这一系列操作颇有成效。许多州都通过法令,禁止把原本灰白色的人造黄油染成黄色。

  有几个州做得更绝,他们要求制造商把人造黄油染成粉色……

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  这些强制染色的规定后来被最高法院推翻了,理由是不能强制人们给食品掺假。但,禁止染色的法规在很多地方依然有效。

  随后,联邦政府加大了对于人造黄油生产和染色的税收,对行业造成了不小的打击。从1901到1903年,全美国的人造黄油生产量,直接削减了一大半。

  不过,人造黄油生产商也没有坐以待毙。

  染色黄油被禁,他们就把色素装进胶囊里,和人造黄油打包出售。顾客买回家之后,只要挤破胶囊把色素拌匀,就能获得一袋几可乱真的鲜艳黄油。

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忍不住要赞一声机智

  生产商还在原料中加入花生油和大豆油,让成品天然带有黄色,规避人工染色的高昂税负。

  另一边,美国南部和西部各州的议员,也在谴责政府对人造黄油的过度限制——毕竟,当地生产的棉籽油、动物脂肪,可是人造黄油的重要原料呢!

  20世纪初,人造黄油行业迎来了一个重大转折。

  当时使用的许多植物油在常温下是液态,而动物油脂是固态。因此,即使想用植物油降低成本,当时的生产商还是会用一部分动物油脂,模拟出黄油的半固态质地。

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  1903年,科学家研究出了一种方法,在一定温度和压力之下,对植物油进行催化加氢,让液态的植物油,变成固态、半固态的脂肪——这就是大名鼎鼎的氢化植物油。

  这个技术,让人造黄油摆脱对动物油脂的依赖,更多使用植物油作为原料,又把成本降下来不少。

  1915年,氢化植物油技术开始用于人造黄油的商业化生产,并很快流行起来。

  3 | 人造黄油的辉煌年代

  最激烈的反对者,都把人造黄油误认为是天然黄油

  1930-50年代,接踵而来的经济大萧条和二战,带来了人造黄油的春天。

  尤其是在二战时期,天然黄油供应紧张,很多人把餐桌上抹面包的黄油,都换成了更廉价的人造黄油。

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1948年的人造黄油广告

  此时,群众对取消染色禁令的呼声越来越高,而另一方面,大豆油、棉籽油的生产商,为了增加销量,也积极奔走呼吁,要求废除对人造黄油的管制。

  1950年代,除了最顽固的威斯康辛州,大部分地区针对人造黄油的法令都被撤销。

  50年代末至60年代初,还涌现出不少科学研究,认为过多摄入饱和脂肪酸,会增加心血管疾病的风险。

  饱和脂肪酸大多来自动物制品,天然黄油里也有不少。而什么东西不含饱和脂肪酸呢?

  用植物油做的人造黄油啊!

  这么一来,人造黄油瞬间变成万众追捧的“健康食品”。就连威斯康辛州当地居民也抗不住诱惑,纷纷开车去隔壁州买人造黄油,藏在车里走私回家……

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描绘威斯康辛州黄油走私的漫画

  1963年,威斯康辛州有一场黄油VS人造黄油的著名battle。

  民主党参议员马丁·施赖伯(Martin Schreiber)支持人造黄油禁令的废除,为此,他组织了一场品鉴会,邀请其它参议员进行盲品,看看大家是否能区分出天然黄油和人造黄油。

  实际上,参与品鉴的三十几个人里,有二十多人都正确区分了黄油和人造黄油。但其中,人造黄油最最激烈的反对者,共和党参议员罗斯利普,在吃下人造黄油之后,坚定地说:“这肯定是天然黄油!”

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罗斯利普蒙着眼品尝黄油

  这个笑话被媒体争相报道,并被视为人造黄油的成功反击。1967年,威斯康辛州终于允许人造黄油光明正大上架销售。

  但直到罗斯利普去世之后,他的女儿才透露,为了罗斯利普的健康考虑,家里人早就把他吃的天然黄油,悄悄换成了隔壁州走私过来的人造黄油。

  4 | 然后,它凉了……

  谁也没想到,被视为健康食品的人造黄油,在风光了几十年之后,”人设“突然崩了。

  1994年,有研究指出,人造黄油在氢化过程中,由于不完全氢化而产生的反式脂肪酸,也会影响心血管健康!

  随后几年间,相关实验接连说明,过多摄入反式脂肪酸对心血管有害,它的负面影响,可能比饱和脂肪酸更大。

  美国食药监局(FDA)开始强制要求食品标注反式脂肪酸含量。许多品牌开始以“不含反式脂肪酸”作为卖点,而人们也对人造黄油避之唯恐不及。

  但,因为相对不易融化变质,价格低廉等原因,如今还是有不少食品以人造黄油为原料。

  比如,层层酥脆的可颂,制作时要叠入大量片状黄油,反复擀折。因为人造黄油成本低又不易化,操作起来轻松不少,很多便宜的面包店,都会用它来做可颂。

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  不过,如今也有些品牌,将植物油完全氢化,做出不含反式脂肪酸的人造黄油。也有的额外加入一些营养成分,为素食或是乳制品过敏的人,提供相对健康的黄油替代品。

  或许,这会是人造黄油一个新的发展方向呢?

  * * *

  好了,八卦完人造黄油跌宕起伏的身世,最后,总结一下你可能关心的几个小问题:

  1 、我还能吃人造黄油吗?

  从健康角度来说,过多摄入反式脂肪酸,的确有可能影响心血管健康。买东西时多看配料表,尽量避免含有人工反式脂肪的产品。但偶尔吃了一点也不用紧张,它毕竟不是毒药,也不会永远留在你的身体里排不出去。

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  但作为一个美食公众号,我们认为,人造黄油的香气、味道、口感,真的比天然黄油差太多了。很多用人造黄油做的糕点,都会有种不太愉悦的,假假的奶香味。

  从这个角度来说,我们坚决站在天然黄油的一方——因为它好吃啊!

  2、但是,听说天然黄油里也有反式脂肪啊?

  没错,天然的牛奶、黄油,甚至母乳里,本身也含有少量的反式脂肪。

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  但这种天然的反式脂肪,和人工合成过程中产生的反式脂肪不太一样,目前还没有研究证明它会对健康造成不利影响,不用太过担心。

  3、所以,只要是天然黄油做的东西,就可以随便吃了吗?

  你冷静一点!虽然天然黄油不含人造反式脂肪,但它还是实实在在的脂肪啊!

  要是加糖加面粉做成蛋糕面包,也不是什么健康食品。好吃归好吃,但还是要注意摄入量。毕竟,夏天就要到了,别把自己吃成这样,好吗?

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