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美食 价值9000元的广东卤菜配方免费送

张师傅在广东做卤菜多年,他的味道在当地是一绝,前天我去采访了张师傅,他说他的味道世界第一,尝了一下味道确实不错,花了9000元买了他配方,现在免费送给大家。

张师傅说,他改变传统汤锅熬制的方式,将药材按配比熬成浓药料水,根据卤制原料的多少添加,不需要每次加入香料包,效果醇香浓郁,非常方便,香气诱人。

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卤水香料配方:

小茴香50克,肉蔻60克,草蔻50克,陈皮50克,山奈50克,肉桂75克,砂仁45克,甘草50克,木香50克,香籽(五味子)30克,当归60克,沉香40克,毛桃50克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,山楂60克,白芷75克,红蔻60克,草果50克,甘松50克,丁香80克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。



香料水制法:

1.将水45千克水开大火烧开,把以上所有香料加入锅里,大火烧开转小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加入清水45千克把过滤好的香料再煮3小时,过滤后把两锅汤混合装入大桶里,香料水即成。

2.所有香料要求用无潮无霉的上等香料,煮的时候最好盖好盖子,熬好的香料水应要与原味鸡汤老卤配合使用,熬好的香料水要用专用勺盛取,以免将油、生水带入汤中,致使其变质,香料水应放在阴凉干燥处保存。



卤汤制作技术:

1.将猪棒骨(敲破)3000克、老母鸡1只、蹄膀2000克放入40千克清水中开大火烧开,用勺子撇去水面上的血水,改小火熬4个小时,用漏网过滤掉所有渣料只留汤,然后加入味精800克、盐1000克、花雕酒800克、药料水1500克、生姜片500克、适量辣椒、炒好的糖色400克、乙基麦芽酚30克,将其烧开即成老卤。

2.专卤专用,将调好的原味老卤分锅备用,卤牛羊肉类一锅,猪鸡鸭为一锅,花生、豆筋、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤容易坏,所以每次只舀出一点来用,用完后就倒掉)。

3.不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的香料水、调味料添加比例都不同的,例如:鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:味精30克,盐80克,花雕酒1/4瓶,辣椒50克,乙基麦芽酚3克, 姜400克,香料水300克。鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、猪耳、鸭翅、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:味精30克,盐90克,花雕酒1/2瓶,八角25克,辣椒60克,花椒75克,乙基麦芽酚3克,姜300克,香料水300克。



菜例:

滋味卤牛尾:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、葱、姜、干辣椒、花雕酒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键:干辣椒、花雕酒、姜要给重些,加重麻辣味,还可以加入小米椒、烧腊香味素、火腿汁、牛肉浸膏、冰片糖调味。 前往首页>>
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网友点评12

秀秀 2020-2-19 11:48 显示全部楼层
2020-02-19 星期三 做个记号 ^_^
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楚妹儿 2020-2-19 11:51 显示全部楼层
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金戈马 2020-2-19 11:51 显示全部楼层
^_^
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去打酱油了哦……
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威兔 2020-2-19 12:04 显示全部楼层
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天王蝎 2020-2-19 15:26 显示全部楼层
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